Sur cette aire spécifique, les vignes, plus aérées, produisent des raisins très sains. Cueillis par temps sec, ils doivent accuser naturellement au moins 10 degrés. Les grappes entières sont triées précieusement. Aucune éraflure n’est autorisée. Déposées en cuve, elles sont légèrement foulées : la fermentation semi-carbonique peut alors commencer. Cette délicate étape est surveillée d’heure en heure, jour et nuit, afin de déterminer l’instant imprévisible, mais très précis, où naissent les arômes si particuliers du Rosé des Riceys.
« La vinification est donc au cœur du savoir-faire, transmis de génération en génération », expliquent les vignerons qui nous font comprendre cette approche personnelle fondée sur l’attention et une implication maximale pour surveiller, contrôler et arrêter la fermentation.
Seul le vinificateur averti pourra déterminer le moment propice de la décuvaison. Il lui faut simultanément faire appel à la finesse de son palais et à sa mémoire. Ensuite, les vignerons regroupés au sein du syndicat des producteurs vérifient la qualité par des dégustations à l’aveugle de leurs produits avant de passer l’épreuve de l’agrément. Ainsi, la dynamique collective se combine avec la passion de chacun pour élever la qualité de ce vin qui, en aire champenoise, doit en permanence prouver son excellence pour se maintenir.
Toujours chatoyante, la couleur du Rosé des Riceys est plus ou moins soutenue d’un millésime à l’autre. Son bouquet ample laisse échapper des arômes de fruits rouges, de fruits secs et de pain d’épices. Le Rosé des Riceys doit avoir la puissance du vin rouge sans en avoir les tanins.
Idéalement dégusté à une température de 10 à 12 degrés, ce vin étonnant accompagne à ravir crustacés, poissons, viandes blanches, grillades champenoises ou encore fromages frais et doux, tel le Chaource. Un panel d’émotions à découvrir et redécouvrir.
L’élaboration de ce vin est l’affaire de vignerons passionnés et compétents, qui respectent un cahier des charges des plus précis. Une élaboration jalonnée de contrôles stricts jusqu’à l’accord de mise sur le marché.
Les grappes sont encuvées entières, et c’est la maîtrise et le savoir-faire du vinificateur qui détermine la durée de cuvaison, entre 3 et 6 jours. Le vinificateur déguste quotidiennement le moût en fermentation afin de saisir l’instant magique, totalement imprévisible, où apparaît ce fameux « goût du Rosé des Riceys » et qui peut disparaître dans l’heure qui suit. Le moût est alors pressé en douceur, le vin devant avoir la force d’un rouge sans pour autant en avoir les tanins.
Enfant du pays, auteur de la monumentale Etude des Vignobles de France,Jules Guyot décrit dans les années 1860 l’élaboration sous haute surveillance de ces cuvées, conduites moins à la couleur qu’au goût, méthode toujours en vigueur pour parvenir à capter l’ineffable « goût des Riceys ».
